Zioła prowansalskie to aromatyczna mieszanka suszonych ziół kojarzona przede wszystkim z kuchnią południowej Francji. Nie istnieje jednak jedna receptura, według której przygotowywane są wszystkie dostępne w sprzedaży mieszanki. Ich skład może różnić się w zależności od producenta. Francuska specyfikacja produktu Label Rouge „Herbes de Provence” określa natomiast konkretną kompozycję: 19% tymianku oraz po 27% rozmarynu, cząbru i oregano. W zwykłych mieszankach handlowych mogą występować także inne zioła, m.in. majeranek, szałwia, bazylia, estragon czy liść laurowy.
Popularność ziół prowansalskich wynika przede wszystkim z ich uniwersalności. Jedna mieszanka pozwala nadać potrawom charakterystyczny śródziemnomorski aromat bez konieczności używania kilku przypraw oddzielnie.
Co zawierają zioła prowansalskie?
Najbardziej charakterystyczne składniki tej mieszanki, takie jak oregano, tymianek, rozmaryn i cząber, należą do rodziny jasnotowatych. Zawierają naturalne związki aromatyczne oraz polifenole. W oregano i tymianku występują m.in. tymol i karwakrol, natomiast rozmaryn zawiera m.in. kwas rozmarynowy, kwas karnozowy i karnozol. Substancje te odpowiadają nie tylko za część charakterystycznego aromatu roślin, ale są również przedmiotem badań dotyczących ich aktywności przeciwutleniającej.
Trzeba jednak rozróżnić wyniki badań laboratoryjnych dotyczących ekstraktów czy olejków eterycznych od działania niewielkiej ilości przyprawy użytej podczas gotowania. Zioła prowansalskie należy traktować przede wszystkim jako aromatyczny składnik diety, a nie produkt leczniczy.
Ich praktyczną zaletą jest możliwość wzbogacania smaku potraw bez zwiększania ilości soli. Światowa Organizacja Zdrowia wśród sposobów ograniczania spożycia sodu wymienia właśnie stosowanie ziół i przypraw zamiast soli.
Do czego dodawać zioła prowansalskie?
Mieszanka ma intensywny, ziołowy aromat z nutami żywicznymi, lekko pieprznymi i korzennymi. Dobrze komponuje się z kuchnią śródziemnomorską, ale może być używana również do wielu codziennych polskich potraw.
Zioła prowansalskie można dodawać do:
- pieczonych i grillowanych warzyw, szczególnie pomidorów, cukinii, bakłażana, papryki i ziemniaków,
- sosów pomidorowych, makaronów i zapiekanek,
- zup warzywnych, gulaszy i innych dań jednogarnkowych,
- kurczaka, wieprzowiny, jagnięciny oraz mięs przygotowywanych na grillu,
- pieczonych i grillowanych ryb,
- fasoli, soczewicy i innych roślin strączkowych,
- jaj, omletów, twarogu i serów,
- sałatek, dressingów i marynat.
Poszczególne składniki mieszanki mają nieco inne zastosowania. Rozmaryn dobrze komponuje się m.in. z drobiem, rybami, jagnięciną, wieprzowiną, ziemniakami, zupami i gulaszami. Tymianek pasuje do jaj, drobiu, ziemniaków, cukinii oraz pomidorów, a oregano szczególnie dobrze współgra z pomidorami i papryką. Takie połączenie sprawia, że zioła prowansalskie można wykorzystać zarówno do prostych warzyw z piekarnika, jak i bardziej rozbudowanych dań mięsnych.
Jak stosować zioła prowansalskie podczas gotowania?
Zioła prowansalskie sprzedawane są najczęściej w postaci suszonej. Po usunięciu wody aromat ziół staje się bardziej skoncentrowany, dlatego do potraw potrzeba ich mniej niż ziół świeżych. Health Canada podaje jako ogólną zasadę, że 1 łyżeczka suszonych ziół odpowiada mniej więcej 1 łyżce świeżych.
W przypadku nowej mieszanki najlepiej zacząć od niewielkiej ilości. Intensywność aromatu zależy bowiem od proporcji poszczególnych składników oraz jakości i świeżości suszonych ziół.
W potrawach takich jak zupy, gulasze czy sosy suszone zioła można dodać już podczas gotowania. Dzięki temu mają czas, aby oddać potrawie aromat. Suszone przyprawy dobrze sprawdzają się właśnie w daniach wymagających dłuższego duszenia lub gotowania.
Przed dodaniem do potrawy mieszankę można lekko rozetrzeć między palcami. Rozdrobnienie suszonych liści pomaga uwolnić substancje odpowiedzialne za aromat. University of Wyoming Extension zaleca podobną technikę w przypadku suszonych ziół płatkowanych.
Zioła prowansalskie do pieczenia i grillowania
Mieszanka bardzo dobrze sprawdza się jako przyprawa do produktów przygotowywanych w wysokiej temperaturze. Można połączyć ją z niewielką ilością oleju, a następnie natrzeć nią kurczaka, mięso, rybę albo warzywa przed pieczeniem.
Dobrym i prostym połączeniem są ziemniaki z olejem rzepakowym lub oliwą, czosnkiem i ziołami prowansalskimi. Podobnie można przygotować cukinię, paprykę, pomidory czy bakłażana. Mieszanka nadaje się również do przyprawienia warzyw grillowanych.
Zioła można zastosować także w marynatach. Połączenie oleju, ziół prowansalskich, czosnku oraz niewielkiej ilości soku z cytryny daje prostą bazę do drobiu, ryb czy warzyw.
Zioła prowansalskie do sałatek i potraw na zimno
Ziół prowansalskich nie trzeba poddawać obróbce termicznej. Można dodawać je bezpośrednio do winegretów, sosów sałatkowych, twarożku czy past kanapkowych. W przypadku potraw na zimno warto zrobić to wcześniej, aby suszone liście zdążyły nasiąknąć i uwolnić więcej aromatu.
Dobrą bazą dressingu jest olej lub oliwa, ocet winny albo sok z cytryny oraz niewielka ilość ziół prowansalskich. Taki sos dobrze komponuje się zwłaszcza z pomidorami, sałatą, ogórkiem, serem i pieczonymi warzywami.
Czy w ziołach prowansalskich powinna być lawenda?
Lawenda bardzo silnie kojarzy się z Prowansją, dlatego można ją znaleźć w niektórych gotowych mieszankach sprzedawanych pod nazwą Herbes de Provence. Nie jest jednak koniecznym składnikiem ziół prowansalskich. Nie występuje również w recepturze francuskiej mieszanki Label Rouge, której podstawę stanowią tymianek, rozmaryn, cząber i oregano.
Jeżeli mieszanka zawiera lawendę, warto stosować ją szczególnie oszczędnie, ponieważ jej kwiatowy aromat może łatwo zdominować smak dania.
Jak przechowywać zioła prowansalskie?
Suszone zioła warto przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła, wilgoci i wysokiej temperatury. Nie powinny więc stać bezpośrednio obok płyty grzewczej czy piekarnika. Z czasem przede wszystkim tracą aromat, dlatego przed użyciem można rozetrzeć odrobinę mieszanki w palcach i sprawdzić jej zapach.
Zioła prowansalskie należą do najbardziej uniwersalnych mieszanek przyprawowych. Pasują do warzyw, ziemniaków, pomidorów, ryb, drobiu, mięs, zup, gulaszy, sosów i sałatek, a jednocześnie pozwalają uzyskać wyrazisty smak przy mniejszej ilości soli. Warto jednak przed zakupem przeczytać skład produktu, ponieważ pod tą samą nazwą mogą być sprzedawane mieszanki o różnych proporcjach i zestawach ziół.