Czy istnieją zakony kucharskie?
Określenie „zakon kucharski” może być wygodnym skrótem, ale nie opisuje powołania przedstawionych tu wspólnot. Produkcja żywności jest częścią ich pracy, sposobem utrzymania klasztoru lub elementem gościnności. Specjalizacja należy zwykle do konkretnego opactwa: jeden klasztor prowadzi piekarnię, inny winnicę, a jeszcze inny zajmuje się zupełnie odmiennym rzemiosłem.
Znaczenie kuchennej pracy dobrze pokazuje Reguła św. Benedykta. Jej 35. rozdział dotyczy tygodniowych dyżurów w kuchni. Przygotowywanie i podawanie posiłków jest w nim służbą wobec pozostałych członków wspólnoty. Reguła przewiduje również pomoc dla osób słabszych i dostosowanie obowiązków do warunków klasztoru.
Współczesna działalność spożywcza może przyjmować różne formy. Czasem produkty wykonują sami zakonnicy, czasem wspólnota współpracuje ze świeckimi pracownikami. Warto zatem sprawdzać, kto faktycznie odpowiada za produkcję, zamiast zakładać, że każdy artykuł opisany jako „klasztorny” powstał ręcznie w zakonnej kuchni.
Mnisi: pieczywo, sery, piwo, oliwa i likiery
Trapiści – więcej niż klasztorne browary
Trapiści, czyli cystersi ścisłej obserwancji, są silnie kojarzeni z piwem. Ich działalność spożywcza obejmuje jednak także sery, pieczywo i inne wyroby. Międzynarodowe Stowarzyszenie Trapistów opisuje między innymi sery z opactw Orval i Westmalle oraz różnorodną produkcję holenderskiego Koningshoeven.
Osobnym przykładem jest Abbey of the Genesee w Stanach Zjednoczonych, gdzie działa piekarnia. Wytwarza pieczywo oraz słodkie wypieki, w tym ciasta z bakaliami. Pokazuje to, że praca trapistów przy żywności może mieć charakter piekarski, a nie browarniczy.
Benedyktyni oliwetańscy – oliwa z Toskanii
Włoskie opactwo Monte Oliveto Maggiore jest związane z benedyktynami oliwetańskimi. W jego działalności gospodarczej ważne miejsce zajmuje oliwa extra virgin z oliwek uprawianych na otaczających klasztor toskańskich wzgórzach. To przykład pracy, której początek znajduje się w gospodarstwie, jeszcze przed kuchennym wykorzystaniem produktu.
Kartuzi – tradycja ziołowych likierów
Z kartuzami wiąże się historia likierów Chartreuse. Oficjalne dzieje tej działalności rozpoczynają się od przekazania mnichom rękopisu z recepturą w 1605 roku. Jej opracowanie wymagało późniejszej pracy; nie należy więc utożsamiać otrzymania dokumentu z natychmiastowym rozpoczęciem produkcji dzisiejszego trunku.
Współczesna destylarnia znajduje się w Aiguenoire we Francji. Kartuzi pozostają związani z opracowywaniem i wytwarzaniem likierów, choć jest to specjalizacja określonej działalności zakonnej, a nie obowiązek wszystkich członków zakonu.
Mniszki: od polskich przetworów po hiszpańskie słodycze
Benedyktynki w Staniątkach – wypieki, przetwory i klasztorne stawy
Polskim przykładem są benedyktynki ze Staniątek. Opactwo wymienia wśród swojej działalności karpie z klasztornych stawów, uprawę pomidorów, przetwory według własnych receptur oraz wypieki. Przygotowuje również posiłki dla gości.
Dochody ze sprzedaży produktów służą utrzymaniu klasztoru i remontom. W tym przypadku związek z żywnością obejmuje kilka etapów: gospodarstwo, przetwarzanie jego plonów oraz kuchnię karmiącą odwiedzających.
Klaryski w Marchenie – pracownia słodkich wypieków
W hiszpańskiej Marchenie klaryski franciszkanki prowadzą działalność cukierniczą. Ich wyroby obejmują ciastka i słodycze, w których pojawiają się między innymi migdały, cynamon i anyż. Wspólnota przedstawia swoją pracę na własnej stronie, publikując również informacje o składnikach.
To konkretny przykład żeńskiego klasztoru związanego z wypiekami. Nie oznacza jednak, że cukiernictwo jest zajęciem wszystkich klarysek.
Dominikanki w Caleruedze – ciastka i ciasta
Dominikanki z Caleruegi mają własną pracownię cukierniczą. Przygotowują między innymi ciastka śmietankowe, migdałowe, wypieki z dodatkiem anyżu oraz mantecados, czyli kruche słodkie ciasteczka na tłuszczu. Zajmują się też przygotowywaniem ciast.
Siostry wyraźnie wskazują, że ta praca pozwala pokrywać podstawowe wydatki wspólnoty. Ich działalność pokazuje codzienny, rzemieślniczy wymiar klasztornej kuchni: odmierzanie składników, wyrabianie ciasta, pieczenie i przygotowanie gotowych wyrobów.
Hieronimitki w Sewilli – przetwory owocowe
W klasztorze Santa Paula w Sewilli mieszkają hieronimitki. Ich specjalnością są przetwory owocowe, w tym dżem z gorzkich pomarańczy pochodzących z klasztornego ogrodu. Wspólnota wskazuje, że przygotowanie i sprzedaż przetworów stanowią główne źródło jej utrzymania.
To przykład wykorzystania własnych owoców w kuchennej produkcji. Związek ogrodu i pracowni jest tu bezpośredni: surowiec zostaje zebrany, przetworzony i zamknięty w słoikach.
Zakonnice prowadzą także winnice i produkują cukierki
Kulinarna działalność wspólnot żeńskich nie ogranicza się do domowych ciast.
Benedyktynki z opactwa św. Hildegardy w Eibingen, w niemieckim regionie Rheingau, prowadzą gospodarstwo winiarskie. Siostry uczestniczą w produkcji wina, a wśród uprawianych winogron jest riesling. Opactwo opisuje własne parcele i działalność winnicy, wskazując rzeczywisty udział wspólnoty w tej pracy.
Z kolei trapistki z Our Lady of the Mississippi Abbey koło Dubuque w stanie Iowa utrzymują się przede wszystkim dzięki produkcji słodyczy. Własna pracownia cukiernicza jest częścią codziennego życia opactwa i jego główną działalnością zarobkową. To żeński przykład tej samej rodziny zakonnej, którą często kojarzy się głównie z mnichami i browarami.
Co naprawdę oznacza „kuchnia klasztorna”?
Przedstawione wspólnoty nie tworzą jednego kulinarnego nurtu. Różnią się krajem, dostępnymi surowcami i rodzajem pracy. W Staniątkach są to między innymi przetwory i wypieki, w Sewilli owoce z ogrodu, w Eibingen winogrona, a w opactwie Genesee pieczywo.
Kuchnia klasztorna jest więc przede wszystkim kuchnią konkretnych miejsc i ludzi. Jej poznawanie wymaga odróżnienia udokumentowanej działalności od opowieści o rzekomo niezmiennych, wielowiekowych recepturach. Wiek opactwa sam w sobie nie potwierdza wieku przepisu, a zakonny związek produktu nie oznacza, że przy każdym etapie pracowała osoba w habicie.
Najciekawsza jest rzeczywista praca wspólnot: prowadzenie upraw, przygotowywanie składników, pieczenie, przetwarzanie i karmienie gości. Wykonują ją zarówno mnisi, jak i mniszki, a wiele tych zajęć pozostaje częścią współczesnego życia klasztorów.
