Pochodzenie i budowa goździków
Goździkowiec korzenny, Syzygium aromaticum, jest wiecznie zielonym drzewem z rodziny mirtowatych. Pochodzi z Moluków w Azji Południowo-Wschodniej. Pąki zbiera się przed rozwinięciem kwiatów i suszy. Po wysuszeniu stają się brązowe, twarde i przybierają kształt przypominający niewielki gwóźdź.
Cały goździk składa się z wydłużonej części zakończonej okrągławą główką. Pąki można dodawać do potraw w całości albo mielić. Rozdrobnienie ułatwia równomierne doprawienie ciasta i sosu, natomiast całe pąki można po gotowaniu wyjąć. Obie postacie różnią się sposobem uwalniania aromatu i wygodą użycia.
Wartości odżywcze na 100 g
Wartości dla suszonych goździków mielonych, bez dodatków:
| Składnik | W 100 g |
|---|---|
| Energia | 274 kcal |
| Białko | 5,97 g |
| Tłuszcz | 13 g |
| Węglowodany ogółem | 65,53 g |
| Błonnik | 33,9 g |
| Magnez | 259 mg |
Błonnik stanowi część podanej ilości węglowodanów ogółem. W 1 g przyprawy znajduje się około 0,34 g błonnika i 2,6 mg magnezu. Porcja 100 g służy porównaniu składu, a w kuchni używa się małych ilości dobieranych do objętości potrawy oraz intensywności pozostałych przypraw.
Kaloryczność w potrawach
W 2 g mielonych goździków znajduje się około 5,5 kcal. W wypieku, deserze lub napoju o wartości energetycznej decydują przede wszystkim ilości mąki, cukru, miodu, tłuszczu i innych głównych składników. Goździki nadają zapach także napojom bez słodzenia.
Całe pąki aromatyzują płyn podczas gotowania lub zaparzania. Po ich wyjęciu w napoju pozostaje część związków, które przeszły do wody. Mielona przyprawa pozostaje w potrawie razem ze wszystkimi drobinkami. W naparze bez zjadania pąków udział składników odżywczych jest więc inny niż po dodaniu proszku do ciasta.
Eugenol i charakterystyczny aromat
Ważnym składnikiem olejku zawartego w goździkach jest eugenol. Odpowiada za znaczną część ich charakterystycznego zapachu. Olejek jest mieszaniną związków lotnych, których uwalnianie nasila się po rozdrobnieniu pąków. Z tego powodu świeżo zmielone goździki mają intensywny aromat.
W całych pąkach związki aromatyczne pozostają zamknięte w tkankach. Mielenie zwiększa powierzchnię kontaktu z powietrzem i potrawą, przyspieszając uwalnianie zapachu. Do przechowywania na dłużej wygodne są całe goździki, rozdrabniane w miarę potrzeb. Mielone łatwo łączy się z innymi sypkimi przyprawami.
Składniki odżywcze
Goździki zawierają błonnik i składniki mineralne, w tym magnez. Magnez jest potrzebny do przemian energetycznych, pracy mięśni i przewodzenia impulsów nerwowych. Uczestniczy także w syntezie białka. Rzeczywisty udział przyprawy w podaży tych składników wynika z małej masy dodawanej do jedzenia.
Błonnik jest grupą składników roślinnych odpornych na trawienie w jelicie cienkim. Odpowiednia ilość błonnika w całodziennej diecie wspiera pracę jelit. W posiłku z dodatkiem goździków błonnik pochodzi zwykle również z owoców, płatków, mąki pełnoziarnistej lub orzechów. Przyprawa przede wszystkim urozmaica smak takich dań.
Do czego dodawać goździki?
- Pierniki i ciasta korzenne: mielone pąki łączy się z cynamonem, imbirem i innymi przyprawami.
- Kompoty: całe goździki pasują do jabłek, gruszek i suszonych owoców.
- Marynaty: nadają aromat zalewom do warzyw i grzybów przygotowywanym zgodnie ze sprawdzoną recepturą.
- Dania mięsne: mogą być składnikiem przypraw do pieczeni, sosów i duszonych potraw.
- Napoje: aromatyzują herbatę i napoje owocowe, także w połączeniu ze skórką cytrusową.
Goździki mają wyrazisty smak, dlatego dodaje się je stopniowo. W delikatnym deserze niewielka ilość może zdominować wanilię lub aromat owoców. Do płynnych potraw całe pąki można umieścić w zaparzaczu albo woreczku na przyprawy. Ułatwia to usunięcie ich przed podaniem.
Mielenie i łączenie przypraw
Goździki można rozdrobnić w moździerzu lub młynku przeznaczonym do przypraw. Do równomiernego rozprowadzenia w cieście przydaje się wymieszanie proszku z mąką i pozostałymi suchymi składnikami. W sosie przyprawę dodaje się w małej ilości i dokładnie miesza.
W mieszankach korzennych goździki łączą się z cynamonem, imbirem, kardamonem i gałką muszkatołową. Smak gotowej mieszanki zależy od proporcji. Do potraw wytrawnych można dodać je obok pieprzu i innych przypraw. Przy zastępowaniu całych pąków mielonymi trzeba uwzględnić większą powierzchnię i łatwiejsze rozprowadzanie proszku.
Przechowywanie i zachowanie zapachu
Goździki należy przechowywać w szczelnym pojemniku, w suchym miejscu, z dala od słońca i ciepła. Wilgoć sprzyja zbrylaniu mielonej przyprawy. Pojemnika nie należy otwierać bezpośrednio nad parującym garnkiem; potrzebną ilość lepiej odmierzyć suchą łyżeczką.
Całe przyprawy zwykle zachowują aromat dłużej niż mielone. Niewielkie opakowania są wygodne przy sporadycznym pieczeniu. Po zmieleniu najlepiej przygotować tylko ilość potrzebną do najbliższych zastosowań. Goździki o zapachu pleśni, zawilgocone lub zanieczyszczone należy odrzucić.
Bezpieczeństwo użycia
Całe pąki są twarde i powinny zostać wyjęte z napoju lub potrawy przed podaniem, szczególnie dzieciom. Przy uczuleniu na goździki lub ich składniki należy ich unikać. Kontakt skoncentrowanego olejku z błonami śluzowymi może powodować podrażnienie.
Olejek goździkowy ma znacznie większe stężenie związków aromatycznych niż przyprawa. Jego połknięcie w większej ilości może prowadzić do ciężkiego zatrucia, zwłaszcza u dziecka. Olejek należy przechowywać poza zasięgiem dzieci i stosować wyłącznie zgodnie z przeznaczeniem. Przypadkowe połknięcie wymaga pilnej konsultacji medycznej.
Źródła
- FLOS: „Goździki całe”, opis botaniczny, zastosowanie i przechowywanie.
- USDA: National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, „Spices, cloves, ground”, NDB 02011, 2015.
- Royal Botanic Gardens, Kew: „Christmas spice makes all things nice”.
- McCormick: „Ground Cloves” i „McCormick Culinary Ground Cloves”.
- Penn State Extension: „Storing Staple Ingredients in the Kitchen”.
- NIH, Office of Dietary Supplements: „Magnesium – Fact Sheet for Consumers”.
- EMA: „Assessment report on Syzygium aromaticum ... flos and ... floris aetheroleum”, 2011.
- MedlinePlus: „Eugenol oil overdose”.
