Co zjeść w Wiedniu
1. Wiener Schnitzel – sznycel wiedeński
Wiener Schnitzel powstaje z cienko rozbitej cielęciny. Mięso obtacza się kolejno w mące, jajku i drobnej bułce tartej, a następnie smaży na tłuszczu. Panierka powinna być złocista, lekka i miejscami odchodzić od mięsa. Sam kotlet pozostaje cienki; jego charakter wynika bardziej z delikatnej skórki niż z intensywnych przypraw.
Do sznycla podaje się cytrynę oraz sałatkę ziemniaczaną, inne sałatki lub ziemniaki z natką pietruszki. Przy zamawianiu sprawdź rodzaj mięsa: wieprzowy kotlet przygotowany podobną metodą jest innym wariantem, a klasyczny Wiener Schnitzel to cielęcina.
2. Tafelspitz – gotowana wołowina
Tafelspitz to wołowina długo gotowana na małym ogniu z warzywami korzeniowymi i przyprawami. Nazwa odnosi się także do konkretnego kawałka mięsa z tylnej części tuszy. Po ugotowaniu mięso kroi się w plastry i podaje z odrobiną wywaru, dzięki czemu pozostaje wilgotne. Nie ma rumianej skórki charakterystycznej dla pieczeni.
Ważną częścią dania są dodatki: smażone ziemniaki, sos szczypiorkowy oraz jabłka z chrzanem. Łagodna wołowina dobrze łączy się z ostrością chrzanu. To przykład wiedeńskiej tradycji gotowanego mięsa, w której równie istotne jak sam kawałek wołowiny są wywar i osobno podawane sosy.
3. Wiener Saftgulasch – wiedeński gulasz wołowy
Wiedeński gulasz ma węgierskie korzenie, ale w miejscowej kuchni rozwinął własne odmiany. Saftgulasch przygotowuje się z kawałków wołowiny i dużej ilości cebuli. Słodka papryka nadaje sosowi kolor, a czosnek, majeranek i kminek uzupełniają jego aromat. Długie duszenie zmiękcza mięso i pozwala cebuli połączyć się z wywarem.
Na talerzu najważniejszy jest gęsty, wyrazisty sos, a nie zestaw wielu warzyw. Wersja ta różni się więc od gulaszy pełnych paprykowych lub ziemniaczanych kawałków. Do podania wystarczy świeża bułka albo gotowane ziemniaki, które zbierają sos.
4. Backhendl – kurczak w panierce
Backhendl to kawałki kurczaka obtoczone w mące, jajku i bułce tartej, a potem smażone w głębokim tłuszczu. Drobna panierka tworzy chrupiącą skórkę, pod którą mięso powinno pozostać soczyste. Tradycyjny sposób przygotowania wykorzystuje kurczaka podzielonego na części; niektóre kawałki mogą zachować kości, inne są z nich oczyszczane.
Do dania pasuje sałatka ziemniaczana, także w wersji z olejem z pestek dyni. Dekoracją bywa krótko smażona natka pietruszki. Backhendl pokazuje inną stronę wiedeńskiego smażenia niż cienki sznycel: tu liczą się grubsze kawałki mięsa oraz kontrast między miękkim środkiem a delikatną panierką.
5. Frittatensuppe – rosół z paskami naleśników
Frittatensuppe łączy klarowny, mocny wywar wołowy z cienkimi paskami naleśników. Naleśniki przygotowuje się z mąki, mleka i jajek, bez słodkiego nadzienia. Po usmażeniu zwija się je i kroi w wąskie wstążki. Gorący rosół zalewa dodatki już w misce, a posiekany szczypiorek lub natka uzupełniają zupę.
Paski ciasta są miękkie, ale zachowują strukturę naleśnika; nie należy mylić ich z makaronem. To prosta przystawka przed większym posiłkiem, dobrze pokazująca znaczenie wołowego wywaru w wiedeńskiej kuchni. O smaku decyduje przede wszystkim baza z mięsa, kości i warzyw.
6. Krautfleckerl – makaron z karmelizowaną kapustą
Krautfleckerl to drobne, płaskie kawałki makaronu wymieszane z białą kapustą i cebulą. Kapustę kroi się na niewielkie kawałki i dusi po podsmażeniu składników z odrobiną cukru. Dzięki temu zyskuje słodycz i lekko rumiany kolor. Pieprz oraz kminek równoważą łagodny smak makaronu.
Specjalność ma czeskie korzenie i weszła do wiedeńskiej tradycji. Przepisy różnią się dodatkami: spotyka się wersje z masłem i czosnkiem, ale także z boczkiem. Jeśli szukasz posiłku bez mięsa, sprawdź konkretny skład. Sama obecność kapusty w nazwie nie przesądza o wegetariańskim charakterze dania.
7. Käsekrainer – kiełbasa z serem
Käsekrainer jest lekko wędzoną kiełbasą z wieprzowiny, niekiedy z dodatkiem wołowiny z kawałkami sera w środku. Podgrzewanie zmiękcza ser, a grillowanie rumieni osłonkę. W przekroju widać drobne jasne fragmenty, które po rozgrzaniu stają się miękkie. To austriacka specjalność mocno związana z wiedeńskimi Würstelstände, czyli ulicznymi stoiskami z kiełbaskami.
Można ją zjeść z pieczywem i musztardą, bez rozbudowanych dodatków. Przy wyborze musztardy spotkasz słodszą Kremser albo ostrzejszą Estragon. Käsekrainer jest konkretną gorącą przekąską: słone mięso i roztopiony ser dają wyraźnie inny efekt niż zwykła parówka.
8. Kaiserschmarrn – porwany omlet na słodko
Kaiserschmarrn przypomina gruby, puszysty naleśnik, który pod koniec przygotowania rozrywa się na nieregularne kawałki. Ciasto zawiera mleko, mąkę i jajka, a ubita piana z białek nadaje mu lekkość. Smażenie na maśle i dopiekanie rumienią powierzchnię. W środku kawałki pozostają miękkie i porowate.
Na wierzchu pojawia się cukier puder, a obok często podaje się duszone śliwki. Ich kwaskowy smak przełamuje słodycz ciasta. W przepisach występują również rodzynki, czasem z dodatkiem rumu. To ciepłe słodkie danie, którego struktura jest ważniejsza niż równy kształt.
9. Apfelstrudel – strudel jabłkowy
Apfelstrudel to zwinięte ciasto z dużą ilością cienko pokrojonych jabłek. W klasycznej wersji ciasto rozciąga się na bardzo cienki płat, który po upieczeniu tworzy delikatne, nieregularne warstwy. Nadzienie doprawia się cynamonem; mogą znaleźć się w nim rodzynki oraz podsmażona na maśle bułka tarta.
Przepisy różnią się między innymi obecnością okruszków w nadzieniu, dlatego nie każdy strudel ma identyczny środek. Ważna jest przewaga owoców nad ciastem oraz połączenie miękkich jabłek z kruchą powierzchnią. Porcję posypuje się cukrem pudrem i podaje na ciepło albo po ostudzeniu.
10. Sachertorte – tort czekoladowy z morelami
Sachertorte łączy czekoladowe ciasto, dżem morelowy i czekoladową polewę. Miąższ jest zwarty, a cienka warstwa owoców wprowadza lekką kwaskowość. To tort bez grubych warstw kremu: jego charakter opiera się na proporcjach ciasta, moreli i polewy. Poszczególne receptury mogą różnić się sposobem nakładania dżemu.
Specjalność wiąże się z Franzem Sacherem i wiedeńską tradycją cukierniczą. Kawałek podaje się z bitą śmietaną, która łagodzi intensywność czekolady. Wybierając ten deser, spodziewaj się dość zwartego ciasta i gładkiej powierzchni, a nie puszystego tortu przełożonego musem.
