Co zjeść w Madrycie
1. Cocido madrileño – mięsa i warzywa z ciecierzycą
Cocido madrileño przygotowuje się z ciecierzycy, warzyw i kilku rodzajów mięsa. W garnku mogą znaleźć się wołowina, drób, wieprzowina, chorizo oraz morcilla, czyli hiszpańska kaszanka. Długie gotowanie daje mocny wywar i miękkie składniki. Marchew, ziemniaki oraz kapusta uzupełniają całość, choć dokładny zestaw zależy od przepisu.
Posiłek tradycyjnie podaje się w trzech etapach, nazywanych vuelcos: najpierw zupę, zwykle z drobnym makaronem, później ciecierzycę z warzywami, a na końcu mięsa. Niektóre lokale zmieniają ten układ. To pełny obiad, a nie jedna miska gęstej potrawki.
2. Callos a la madrileña – flaki po madrycku
Callos a la madrileña to kawałki wołowego żołądka długo gotowane z przyprawami i dodatkami mięsnymi. Chorizo, morcilla, szynka oraz słodka i ostra papryka nadają sosowi wyrazisty smak. Niektóre receptury wykorzystują również kawałki pyska i nóg, które zwiększają kleistość wywaru. Flaki po ugotowaniu są miękkie, ale zachowują charakterystyczną strukturę.
Danie podaje się bardzo gorące, tradycyjnie w glinianym naczyniu. Warto zwrócić uwagę na sos: jest gęsty i lekko pikantny, wyraźnie inny niż rosół w polskich flakach. Pieczywo pozwala zebrać go z dna naczynia.
3. Bocadillo de calamares – kanapka ze smażonymi kalmarami
Bocadillo de calamares składa się z pieczywa i smażonych kalmarów, najczęściej pokrojonych w pierścienie. Kalmary obtacza się w mące i krótko smaży w gorącym oleju. Delikatna złocista otoczka kontrastuje z miękkim pieczywem i sprężystym środkiem. Podstawowa wersja nie wymaga rozbudowanego zestawu dodatków.
Kanapka jest szczególnie związana z barami wokół Plaza Mayor, choć spotyka się ją także poza Madrytem. Współczesne odmiany mogą zawierać majonez, również z czarnym czosnkiem, lub inne sosy. Jeśli chcesz zacząć od prostego wariantu, szukaj pieczywa wypełnionego samymi smażonymi pierścieniami.
4. Huevos rotos – jajka sadzone z ziemniakami
Huevos rotos, nazywane także huevos estrellados, to jajka sadzone podawane na smażonych ziemniakach. Żółtka rozbija się, aby połączyły się z ziemniakami i utworzyły prosty sos. Białko może mieć lekko chrupiące brzegi, a ziemniaki pozostają miękkie w środku. Jednym z dodatków jest cienko krojona dojrzewająca szynka.
To część hiszpańskiej kuchni barowej mocno obecna w Madrycie, nie specjalność wyłącznie tego miasta. Istnieją wersje z chistorrą, czyli cienką kiełbasą, grzybami lub innymi dodatkami. Przy zamawianiu sprawdź, co towarzyszy podstawowej parze jajek i ziemniaków.
5. Tortilla de patatas – omlet ziemniaczany
Hiszpańska tortilla de patatas łączy jajka z ziemniakami smażonymi lub powoli zmiękczanymi w oleju. Mieszankę ścina się na patelni, tworząc gruby, okrągły omlet. W wielu przepisach pojawia się cebula, lecz istnieją także wersje bez niej. W przekroju powinny być widoczne kawałki ziemniaków związane jajkiem.
W madryckich barach można zamówić pincho, czyli pojedynczą porcję. Stopień ścięcia jest różny: od zwartego środka po bardzo kremowy. Tortilla należy do kuchni całej Hiszpanii; w stolicy spotkasz również odmianę inspirowaną galicyjskim Betanzos, bez cebuli i z luźnym wnętrzem.
6. Besugo a la madrileña – pieczona ryba po madrycku
Besugo to morska ryba z rodziny prażmowatych, którą w madryckiej wersji przygotowuje się w piecu. Do przyprawienia wykorzystuje się między innymi czosnek, cytrynę, oliwę i natkę pietruszki. W jednym z tradycyjnych przepisów pojawiają się również pomidor oraz bułka tarta, nadająca powierzchni delikatne przyrumienienie.
Ryba jest częścią miejscowej tradycji mimo położenia miasta daleko od wybrzeża. Podaje się ją gorącą, niekiedy z pieczonymi ziemniakami. Potrawa ma też związek z madryckim stołem bożonarodzeniowym. Przy zamawianiu nazwa besugo wskazuje konkretny rodzaj ryby, a nie dowolny pieczony filet.
7. Soldaditos de Pavía – smażone paski dorsza
Soldaditos de Pavía to podłużne kawałki dorsza smażone w złocistej otoczce. Tradycyjny przepis wykorzystuje solonego dorsza, którego wcześniej moczy się w wodzie. Ryba może być doprawiona cytryną, papryką i pieprzem, a następnie obtoczona w mące i jajku. Po usmażeniu jej wnętrze pozostaje wilgotne i dzieli się na płatki.
Charakterystycznym dodatkiem jest pasek pieczonej czerwonej papryki, którym owija się kawałek ryby. To przekąska związana z tradycją madryckich tawern. Najlepiej oddaje ją połączenie cienkiej otoczki, białego dorsza i miękkiej papryki, bez grubej warstwy bułki tartej.
8. Churros con chocolate – churros z gorącą czekoladą
Churros powstają z prostego ciasta z mąki, gorącej wody i soli. Wyciska się je przez końcówkę nadającą podłużne żłobienia, a następnie smaży w oleju. W Madrycie spotyka się zarówno pętle, jak i proste kawałki. Chrupiąca powierzchnia skrywa miększy środek, a gęsta gorąca czekolada służy do maczania.
To zestaw śniadaniowy lub podwieczorkowy mocno związany z miejskimi chocolaterías. Churros nie są jednak wyłącznie madrycką specjalnością. W tradycyjnym podaniu ciasto pozostaje bez nadzienia; smak daje przede wszystkim smażona skórka i czekolada, a nie polewa czy krem wewnątrz.
9. Torrijas – smażone kromki chleba na słodko
Torrijas przygotowuje się z grubych kromek czerstwego chleba nasączonych mlekiem lub winem. W wersji mlecznej aromat nadają często cynamon i skórka cytryny. Kromki zanurza się w jajku i smaży, a następnie posypuje cukrem lub wykańcza syropem bądź miodem. Środek jest wilgotny, z wyczuwalną strukturą pieczywa.
Deser jest znany w różnych częściach Hiszpanii i mocno obecny w madryckiej tradycji cukierniczej oraz tawernianej. Szczególnie kojarzy się z Wielkim Tygodniem. Warto odróżnić mleczne torrijas od odmiany winnej: różnica dotyczy płynu nasączającego chleb, nie tylko dodatku do gotowego deseru.
10. Bartolillos madrileños – smażone ciastka z kremem
Bartolillos madrileños przypominają małe, niemal trójkątne pierożki ze słodkim nadzieniem. Cienko rozwałkowane ciasto zamyka porcję gęstego kremu z mleka i jajek, zagęszczanego mąką. Szczelnie sklejone ciastka smaży się w oleju, aż napęcznieją i nabiorą złocistego koloru. Na powierzchni mogą pojawić się drobne pęcherzyki.
Po smażeniu posypuje się je cukrem, czasem z cynamonem. Najważniejszy jest kontrast cienkiej skórki i miękkiego nadzienia. W tradycyjnych recepturach ciasto może zawierać smalec, więc słodki charakter wypieku nie oznacza, że przygotowano go bez tłuszczu zwierzęcego.
