Sposób przygotowania - Zupa zoproska – góralska zupa grzybowa z miętą
Zoproska ma na Podhalu ponad stuletnią tradycję i dawniej była przygotowywana przede wszystkim w okresie Wielkiego Postu oraz na Wigilię. Ze względu na wykorzystanie prostych składników nazywano ją również „biedną zupą”. W 2012 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
1. Suszone grzyby opłucz pod bieżącą wodą, przełóż do miski i zalej około 500 ml letniej wody. Odstaw na 1–2 godziny, aby zmiękły. Następnie wyjmij grzyby i pokrój większe kapelusze na paski. Wodę z namaczania zachowaj.
2. Marchewki i pietruszki obierz, umyj i pokrój w niewielką kostkę. Cebulę drobno posiekaj, a ząbki czosnku rozgnieć płaską stroną noża i posiekaj.
3. Do dużego garnka przełóż przygotowane warzywa, cebulę i czosnek. Dodaj namoczone grzyby, liście laurowe, ziele angielskie, kminek oraz gałązkę suszonego kopru.
4. Wlej 1,5 litra wody. Dodaj również płyn z namaczania grzybów, wcześniej przecedzony przez gęste sitko wyłożone gazą lub filtrem, aby usunąć ewentualne drobiny piasku.
5. Doprowadź zupę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 35–45 minut, aż grzyby i warzywa będą miękkie. Wywar powinien nabrać ciemnobrązowego koloru i wyraźnego grzybowego aromatu.
6. W międzyczasie obierz ziemniaki i ugotuj je w osobnym garnku w lekko osolonej wodzie. Gdy będą miękkie, odcedź i rozgnieć z łyżką masła. Nie miksuj ziemniaków – powinny mieć naturalną, lekko grudkowatą strukturę.
7. Na niewielkiej patelni rozpuść 30 g masła. Wsyp mąkę i mieszaj przez około 2–3 minuty na małym ogniu, aż powstanie jasnozłota zasmażka. Nie dopuszczaj do mocnego zrumienienia, ponieważ mogłaby zdominować delikatny smak grzybów.
8. Do zasmażki stopniowo dodaj kilka łyżek gorącego wywaru, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Kiedy masa stanie się jednolita, przelej ją do garnka z zupą.
9. Gotuj całość przez kolejne 4–5 minut, regularnie mieszając. Zasmażka powinna nieznacznie zagęścić wywar. Zoproska nie jest zupą krem – powinna pozostać płynna, z widocznymi kawałkami grzybów i warzyw.
10. Dodaj posiekaną natkę pietruszki oraz listki mięty. Jeśli korzystasz z mięty suszonej, rozetrzyj ją między palcami przed dodaniem do garnka. Gotuj jeszcze 1–2 minuty, aby zioła oddały aromat.
11. Usuń z zupy liście laurowe, ziele angielskie i gałązkę kopru. Dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj odrobinę mięty, pamiętając, że jej smak nie powinien dominować nad grzybami.
12. Gotową zupę odstaw na 5 minut pod przykryciem. Podawaj gorącą, z porcją tłuczonych ziemniaków i kilkoma świeżymi listkami mięty.
Jak podawać
Zupę zoproskę najlepiej serwować w głębokich ceramicznych talerzach lub miseczkach. Powinna mieć ciemnobrązową barwę z delikatnie zielonkawym odcieniem pochodzącym od ziół, lekko zawiesistą konsystencję oraz wyraźnie widoczne kawałki grzybów, marchewki i pietruszki.
Tradycyjnym dodatkiem do zoproski są tłuczone ziemniaki lub hałuski, czyli niewielkie kluski z ciasta przygotowywanego z mąki, jajek i masła.
Portal Gov.pl
Ziemniaki można podać osobno albo nałożyć niewielką porcję na środek talerza i zalać gorącą zupą.
Zoproska najlepiej smakuje bezpośrednio po przygotowaniu, ale można ją również przechowywać w lodówce przez 2–3 dni. Podczas podgrzewania warto dodać kilka łyżek wody, ponieważ zasmażka może sprawić, że zupa nieco zgęstnieje.
