Sposób przygotowania - Zupa z gęsich podrobów z kaszą perłową i grzybami
Inspiracją dla tego przepisu jest opisana przez Marię Śleżańską w Kucharzu Wielkopolskim „Zupa z gęsich podróbek”, przygotowywana z kaszą perłową, grzybami i śmietaną. Poniższa receptura stanowi jej uproszczoną, współczesną interpretację.
1. Suszone grzyby opłucz, przełóż do miseczki i zalej około 400 ml letniej wody. Odstaw na 1–2 godziny, aby zmiękły. Następnie wyjmij grzyby i pokrój je na mniejsze kawałki. Płyn z namaczania zachowaj, ponieważ nada zupie głęboki, leśny aromat.
2. Gęsie żołądki dokładnie oczyść, usuwając pozostałości twardych błon i nadmiar tłuszczu. Serca przekrój wzdłuż i wypłucz z pozostałości krwi. Wszystkie podroby opłucz pod zimną, bieżącą wodą.
3. Żołądki i serca przełóż do dużego garnka, zalej 2 litrami zimnej wody i powoli doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i zbierz szumowiny z powierzchni wywaru.
4. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu oraz obraną cebulę przekrojoną na pół. Gotuj na małym ogniu pod lekko uchyloną pokrywką przez około 60 minut. Wywar powinien jedynie delikatnie pyrkać.
5. Marchewki, pietruszkę i seler obierz, a następnie pokrój w drobną kostkę. Por dokładnie umyj i pokrój w cienkie półplasterki. Dodaj warzywa do garnka razem z namoczonymi grzybami.
6. Płyn z namaczania grzybów przecedź przez gęste sitko wyłożone gazą lub filtrem, aby usunąć drobiny piasku. Wlej go do zupy i gotuj całość przez kolejne 30–45 minut, aż żołądki zaczną wyraźnie mięknąć.
7. Kaszę perłową przepłucz kilkakrotnie zimną wodą. Przełóż do osobnego garnka, zalej około 450 ml wody, lekko posól i gotuj na małym ogniu przez 20–25 minut, aż ziarna będą miękkie, ale zachowają swój kształt. W razie potrzeby odcedź nadmiar płynu.
8. Kiedy podroby staną się miękkie, wyjmij je z wywaru i pozostaw na kilka minut do przestudzenia. Żołądki pokrój w cienkie plasterki, a serca na mniejsze kawałki. Usuń z zupy liście laurowe, ziele angielskie oraz cebulę.
9. Pokrojone podroby włóż ponownie do garnka. Dodaj ugotowaną kaszę perłową oraz łyżkę masła. Gotuj na małym ogniu przez około 5 minut, aby wszystkie składniki połączyły swoje smaki.
10. Kwaśną śmietanę przełóż do miseczki. Dodaj kilka łyżek gorącego wywaru, dokładnie mieszając, aby stopniowo wyrównać temperaturę. Następnie powoli wlej zahartowaną śmietanę do zupy, cały czas mieszając. Nie doprowadzaj już do gwałtownego wrzenia.
11. Dopraw zupę solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Jeśli okaże się zbyt gęsta, dolej niewielką ilość gorącej wody. W razie potrzeby gotuj podroby dłużej, aż będą całkowicie miękkie.
12. Gotową zupę odstaw na 5 minut, aby smaki się połączyły. Przed podaniem posyp każdą porcję świeżo posiekaną natką pietruszki.
Jak podawać
Zupę z gęsich podrobów z kaszą perłową i grzybami najlepiej podawać bardzo ciepłą, w głębokich ceramicznych talerzach lub miseczkach. Powinna mieć lekko kremową konsystencję, z wyraźnie widocznymi ziarnami kaszy, kawałkami podrobów, grzybami i drobno pokrojonymi warzywami.
Doskonale smakuje ze świeżym chlebem żytnim na zakwasie lub kromką wiejskiego pieczywa z chrupiącą skórką. Można również podać ją bez żadnych dodatków, ponieważ kasza perłowa sprawia, że jest wystarczająco sycąca.
Jeśli zupa zostanie na następny dzień, warto przechowywać ją w lodówce, w szczelnym pojemniku. Podczas chłodzenia kasza wchłonie część płynu, dlatego przed ponownym podgrzaniem można dolać nieco wody lub bulionu. Zupa zachowa dobrą jakość przez około 2–3 dni, pod warunkiem szybkiego schłodzenia po
